En su mayor parte, está interesado en los componentes principales porque estos son los que se dañarán por el calor excesivo:
CPU : el "cerebro" principal de la computadora. Esta es la parte que normalmente fluctuará en relación con la carga en su computadora. Ambos sensores miden lo mismo, pero desde diferentes lugares. Probablemente sea una apuesta segura promediar los dos.
Northbridge: Esta es la parte de la computadora que conecta todas las otras partes. Este chip puede calentarse y el calor puede dañar (como cualquier componente). Lo mismo se aplica a los sensores múltiples: todos miden lo mismo; puedes promediarlos.
Disco : este es el disco duro, donde se almacenan todos sus archivos. El calor puede tener un impacto significativo en la salud de su disco, por lo que definitivamente vale la pena echarle un vistazo.
En general, recomiendo consultar las especificaciones del fabricante para el componente en cuestión (todos los componentes son diferentes) para saber cuál es el rango de temperatura aceptable para ello. No te preocupes a menos que superes ese rango.
Todo lo dicho, las Mac son muy inteligentes en cuanto a la gestión del calor. Si realmente se calienta demasiado, se apagará automáticamente. Eso no significa que no pueda dañar su computadora con el calor en absoluto, pero sí significa que generalmente no debería preocuparse demasiado por los problemas de calor.