Esta respuesta es para iOS 7, quizás 6.
La pregunta podría estar obsoleta, pero la RESPUESTA (si la gente está en iOS7, quizás 6) es la siguiente:
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Busque una palabra en iBooks, o en cualquier aplicación que tenga un menú desplegable "Definir" en texto. Llegará a la interfaz de usuario de definición, que está en japonés ... si no puede leerlo, vaya al botón de la parte inferior izquierda.
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En la parte inferior de las definiciones, verá 2 'botones', de izquierda a derecha: "Administrar" y "Buscar en la Web". Debería ver esto cada vez que obtenga una IU para invocar el Diccionario de iOS (que es no una aplicación como la que está en OS X)
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Haga clic en "Administrar" y ahora tiene una lista de diccionarios que puede habilitar / deshabilitar. AFAIK, habilitar y deshabilitar es global, así que si lo haces en iBooks sería lo mismo en TweetBot, et al.
Para concluir: no hay acceso directo a Dictionary.app en iOS, incluso en Settings.app. Debe definir una palabra y administrar los diccionarios desde allí.