No estoy seguro de si alguna vez se respondió a tu pregunta, pero todo lo que tienes que hacer es usar "option-command-n" para crear nuevas pestañas en la barra de pestañas.
el otro acceso directo, "command-n" simplemente crea una nueva ventana de correo electrónico. Si presionas nuevamente el comando comando-n, se creará una pestaña dentro de la nueva ventana de correo electrónico.
Ambos comandos se muestran en el menú "archivo"
Sin embargo, las pestañas solo se abrirán si ha seleccionado "usar pestañas al abrir nuevos documentos, siempre" en las preferencias del dock (preferencias del sistema / dock)