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Abra Mobile Safari y visite m.gmail.com
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Inicia sesión y navega hasta la lista de carpetas.
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Hay una rueda dentada en la parte superior derecha, tócala.
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Aquí puede configurar su firma 'móvil' y optar por usarla en lugar de su firma de escritorio.
Esto ahora también se aplicará al correo enviado a través de la aplicación Gmail.
EDIT
Hay una actualización de la aplicación gmail que te permite hacer lo mismo pero desde dentro de la aplicación. Muestre el menú haciendo clic en el ícono en la esquina superior izquierda de la pantalla y verá una rueda dentada. Toca eso y podrás configurar tu firma móvil allí.