No, no puedes configurar todas las notas para que se bloqueen. Pero eso no significa que no estén todas cifradas.
Si se desplaza TODO el camino hacia abajo en la configuración del Código de acceso (si tiene un código de acceso), verá una pequeña línea de texto que dice Data protection is enabled.
Eso significa que todo en tu dispositivo está encriptado con tu código de acceso. Es por eso que Apple no puede desbloquearlo por ti, está encriptado en silencio.
Por lo tanto, todas sus notas (si tiene un código de acceso) ya están cifradas. Agregar un bloqueo es una capa adicional, pero no puede agregar un bloqueo automáticamente.
Si desea que las notas se bloqueen automáticamente, no dude en enviar un comentario a Apple en apple.com/feedback